同樣是由葡萄釀成的葡萄酒，為什么可以擁有這么豐富的香氣?而且不光是果香，竟然連花香、辛香料，咖啡、巧克力這些香氣都有!?到底，這些獨(dú)特的香氣，為什么會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒里頭呢?

　　為什么我們會(huì)聞到葡萄酒香氣?

　　在品酒的過(guò)程中，有個(gè)很重要的步驟：聞香。通過(guò)聞香，我們可以感受到一款酒的香氣，而我們之所以能聞到，是因?yàn)榫凭趽]發(fā)的時(shí)候，同時(shí)把許多不同的芳香化合物帶到空氣中，于是我們聞到了各式各樣的葡萄酒香氣。

　　現(xiàn)在我們知道品酒時(shí)為什么能聞到酒杯里的香氣，不過(guò)，這仍然無(wú)法解釋?zhuān)瑸槭裁雌咸丫茣?huì)有草莓、黑醋栗這些果香，甚至是花香、煙燻風(fēng)味、奶油、礦石等非水果類(lèi)的香氣。

　　那么，這些獨(dú)特的香氣，為什么會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒里頭呢?
 

　　這么多香氣，是怎么形成的?

　　形成葡萄酒香氣的原因主要有三種，他們各自掌握了不同的葡萄酒香氣。接著就讓我們看看常見(jiàn)的酒香到底怎么誕生的吧!

　　香氣來(lái)源一：品種與風(fēng)土

　　葡萄酒的果香像一款葡萄酒DNA一樣的存在，徹底來(lái)源于葡萄本身，只受到品種、產(chǎn)地和氣候的影響，無(wú)法被發(fā)酵和陳年過(guò)程改變，是葡萄酒典型性的體現(xiàn)。只不過(guò)隨著時(shí)間的推移，葡萄酒的果香會(huì)越來(lái)越淡，并且常常被其余香氣掩蓋，不容易辨認(rèn)出來(lái)。

　　一般而言，新鮮、年輕的葡萄酒果香更為濃郁。赤霞珠的黑醋栗、美樂(lè)的紅李子、黑比諾的櫻桃、長(zhǎng)相思的青草、瓊瑤漿的荔枝……這些都是典型的品種香氣。

　　葡萄酒也會(huì)受到風(fēng)土的影響，例如：如果葡萄被種在沿海地帶，或是該地區(qū)遠(yuǎn)古以前時(shí)沉在海底，就有可能會(huì)有礦石風(fēng)味，或是海洋的咸味。最經(jīng)典的例子是法國(guó)夏布利白葡萄酒，都會(huì)帶有一股礦石與海洋般的咸香氣息。

　　香氣來(lái)源二：發(fā)酵

　　除了葡萄本身的果香或是環(huán)境條件帶來(lái)的影響，在發(fā)酵的過(guò)程中，也會(huì)變化出更多的香氣。常見(jiàn)的香氣如：香瓜、蘋(píng)果、梨子、杏桃、核果等，都是在這一階段產(chǎn)生出的風(fēng)味。

　　香氣來(lái)源三：陳放

　　葡萄酒釀完之后，會(huì)繼續(xù)在橡木桶中陳放，在這漫長(zhǎng)的過(guò)程中，由于酒液持續(xù)和橡木桶接觸，自然也會(huì)產(chǎn)生一系列的香氣分子。

　　橡木桶所帶來(lái)的典型香氣包含：巧克力、咖啡、焦糖、烤面包、烤杏仁、雪松，以及煙燻氣息。

　　如何讓葡萄酒變得更香?

　　許多人在品嘗葡萄酒之前，都會(huì)先搖晃杯子幾下，這是為什么呢?答案是：為了讓香氣更明顯!

　　為什么搖杯可以讓酒香更突出?因?yàn)閾u杯的過(guò)程，能讓葡萄酒更快速和空氣接觸，進(jìn)而加速酒的氧化速度，讓酒的香氣擴(kuò)散的更均勻。但是要注意，起泡酒千萬(wàn)不要搖杯，因?yàn)檫@會(huì)讓氣泡更快的消失，反而喪失了喝起泡酒的樂(lè)趣!
 

　　品酒，從聞香開(kāi)始!

　　科學(xué)統(tǒng)計(jì)，人類(lèi)負(fù)責(zé)嗅覺(jué)的受體有一千個(gè)基因，每一個(gè)受體能感受到幾個(gè)氣味，一千個(gè)受體足以偵測(cè)上千種氣味。那么，在葡萄酒世界中，為什么不是人人都是行家呢?

　　事實(shí)上，靈敏的嗅覺(jué)還需要與大腦做系統(tǒng)化的連結(jié)，轉(zhuǎn)化成正確語(yǔ)言。沒(méi)經(jīng)訓(xùn)練的大腦，就像是我們常在酒中聞到某些香氣，分明熟悉，卻怎么也說(shuō)不出個(gè)所以然。而靠鼻子過(guò)活的調(diào)香師、釀酒人或酒評(píng)家等，嗅覺(jué)不一定比一般人厲害，他們之所以專(zhuān)業(yè)，是在于其精確分析并表達(dá)氣味的能力。

　　為什么開(kāi)瓶后聞不到香氣?

　　第一，沒(méi)有正確的保存

　　在儲(chǔ)存過(guò)程中，過(guò)高的溫度甚至可使葡萄酒瓶?jī)?nèi)壓力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。同時(shí)葡萄酒對(duì)光很敏感，因?yàn)槿展庵械淖贤饩€可以分解葡萄酒中的很多有機(jī)分子，這些有機(jī)分子對(duì)紅酒的香氣、味道和口感都起著關(guān)鍵的作用。紅酒中的單寧和香檳酒對(duì)光最敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包裝，起到一定的避光作用。

　　第二，還處于封閉期

　　這瓶酒還在沉睡中，也就是常說(shuō)的還處于封閉期。這個(gè)封閉期可能長(zhǎng)達(dá)8個(gè)月至1年的時(shí)間，通常是葡萄酒從一種香氣類(lèi)型轉(zhuǎn)變到另一種的時(shí)期(比如從初級(jí)果香轉(zhuǎn)變到更為復(fù)雜的二級(jí)香氣)。如果是從一箱著名的佳釀中取出來(lái)一瓶檢驗(yàn)整箱酒陳年進(jìn)度，那么很有可能是這種情況。

　　第三，沒(méi)有陳年能力

　　這種情況通常是高估了普通葡萄酒的陳年能力，葡萄酒已經(jīng)過(guò)了適飲期，這就不是“沉睡”，而是已經(jīng)“長(zhǎng)眠”了。每瓶酒都有一個(gè)適飲的時(shí)間窗口，依照酒的陳年潛力來(lái)定。80%以上的葡萄酒沒(méi)有陳年的價(jià)值，上市即進(jìn)入適飲期，2-3年內(nèi)就應(yīng)該喝掉。
 

　　第四，侍酒溫度

　　當(dāng)溫度低于8℃幾乎所有葡萄酒的香氣會(huì)進(jìn)入封閉狀態(tài)。平時(shí)喝酒時(shí)常常會(huì)因?yàn)閷⒕七z忘在冰桶里，而導(dǎo)致精致的白葡萄酒溫度太低，雖然口感更為清脆，但香氣卻顯得微弱難以察覺(jué)，而如果溫度進(jìn)一步降低，葡萄酒的味道也會(huì)受到影響，原本復(fù)雜多變味道豐富的一瓶酒可能變的平淡無(wú)趣，猶如一杯冰透的檸檬水。

　　如何練習(xí)聞香?

　　將鼻子靠近酒杯，大大的深吸一口氣。花香，果香，還是酒精味?接著再換個(gè)角度聞，遠(yuǎn)點(diǎn)兒聞，或許你會(huì)發(fā)現(xiàn)，在不同的角度，香味還真有那么點(diǎn)不同。

　　你并不需要像酒評(píng)家一樣找出十多種香氣，請(qǐng)先試著找出一類(lèi)香氣。蘋(píng)果，桃子，檸檬...這些水果的風(fēng)味差距較明顯，即使是新手也能找出。隨著經(jīng)驗(yàn)增長(zhǎng)，你會(huì)感受到這是支成熟的蘋(píng)果香，或是青澀的青蘋(píng)果。隨著喝酒的數(shù)量增加，你也能慢慢找出不同的香氣。