侍酒師打開葡萄酒后，都會品嘗一下葡萄酒，來看看葡萄酒的品質(zhì)如何，確認沒有問題后，再給主人試下，確認后，才可以給客人斟酒。這是餐廳侍酒服務(wù)中嚴格的程序。喜歡喝葡萄酒的人總會遇見到變質(zhì)的葡萄酒，但是，什么情況下這些葡萄酒才算是變質(zhì)呢。

　　首先是氧化

　　自然界的東西都害怕氧化。葡萄酒也不例外。葡萄酒的氧化是過多地與氧氣接觸，紅葡萄酒的顏色變淺，白葡萄酒的顏色變深。聞起來象不新鮮的堅果或者變質(zhì)的水果。這類葡萄酒通常出現(xiàn)在一些垂垂老矣的葡萄酒中或者保管條件不好的環(huán)境中。葡萄酒保存需要恒溫、恒濕、避光、避震，主要是為了防止葡萄酒氧化。夏天溫度高，如果葡萄酒放在沒有空調(diào)的環(huán)境，溫度過高，必然導(dǎo)致氧化加速，縮短葡萄酒的壽命。很多人喜歡將葡萄酒放在車的后備廂中，方便隨時拿取。而高溫下的葡萄酒受熱過度，除了熱脹冷縮原理導(dǎo)致漏液之外，也給葡萄酒帶來煮過的水果味道，如果是好酒，那就可惜了。
 

　　一些揮發(fā)性酸

　　如葡萄酒出現(xiàn)明顯的醋酸或醋味。所有的葡萄酒都含有醋酸，只有能聞到醋酸味的葡萄酒才算出現(xiàn)揮發(fā)性酸，出現(xiàn)醋酸的葡萄酒就變質(zhì)了。醋酸是在有氧環(huán)境下，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)換而來。所以，為了防止醋酸過早出現(xiàn)，果酒、糧食酒的密封很重要。

　　過量的硫

　　葡萄酒中都含有硫，而且無法替代，甜酒中硫的含量最高，其次是白葡萄酒，然后是紅葡萄酒。過量的硫聞起來象燒焦的頭發(fā)或者燒過的火柴，于酒而言，這些異味令人不愉悅。

　　硫化氫的味道

　　硫與酒腳發(fā)生反應(yīng)后便產(chǎn)生硫化氫的味道，聞起來象臭雞蛋，極度的不愉悅。這個味道可以用通風的方法消除。還有另一種硫化物------硫醇，也散發(fā)一些令人討厭的味道，不過時下很少見。三氧苯甲醚(TCA)

　　這種味道是氯化物與各種有機物(如木塞或橡木)中的霉菌發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物，帶有霉味，或象潮濕的紙板味。這種味道十分的呆滯，也是我們通常所說的，這酒CORKED了。木塞污染比較常見，飲用時需要注意。這種酒可以隨時換酒。在螺旋蓋出現(xiàn)以前，木塞污染的酒比例高達5%。現(xiàn)在的情況要好很多。螺旋蓋封瓶的葡萄酒可以有效地防止木塞污染。

　　酒香酵母

　　出現(xiàn)這種情況不一定意味著葡萄酒變質(zhì)。這是一種野生酵母，通常在這種酵母的作用下，會產(chǎn)生各種動物類的氣味。濃度比較低時，有些飲家會覺得這些氣味很迷人。濃度比較高時，這種味道確實不好，有時候甚至?xí)霈F(xiàn)一些臭味。用有機方法釀制的葡萄酒中經(jīng)常會出現(xiàn)這種味道。

　　作為葡萄酒愛好者，需要仔細了解葡萄酒狀況，妥善保管好自己珍藏的葡萄酒，盡量避免葡萄酒壞了。當葡萄酒壞了，特別是木塞被污染了的情況，最好不要喝。